Forradalmi-szabadságharcos ünnepi menü


Sokan kivonulunk az utcára október 23-án, emlékezni és emlékeztetni. De mit tegyenek azok, akiknek a lakásuk, a meleg ebéd lehetősége vonzóbbnak és veszélytelenebbnek tűnik? Ők most elolvashatják - és utána elkészíthetik - a magyar történelem első forradalmi ételsorát. Fontos figyelmeztetés: ezen ételek sem nem könnyűek, sem nem egészségesek, sem nem korszerűek. Ezek az ételek – magyarok!

Öhöm, szalonnás krumplistészta, Bikavér, kakasleves, dekoratív forradalmárnő...

 

Leves: Kakasleves zsályával

A korán reggeli ébresztőt kukorékoló kakas harcias és bátor állat. Peckes járásával, merészségével kiemelkedik a baromfiudvar lakói közül. Bevezető ételként egyfajta „in medias res” (belevágva a közepibe) kezdés a forradalmi ételsorhoz.

Főétel: Szalonnás krumplis tészta

Minden magyar nemzettestvérünk, Németh László szavával élve: tejtestvérünk által ismert, könnyen elkészíthető étel, néhol öhöm, másutt grenadírmars néven is ismert. Elrontani lehetetlen, mert leégetve is jó. Forradalmi időkben, élelmiszerhiány idején szalonna nélkül is ízletes.

Savanyúság: Sültpaprika

A paprika a zöldségek közül csípősségével tűnik ki. Itt savanyítva van, ami még pikánsabbá teszi és erejét jelentősen megsokszorozza. A tűzben megedződik, de figyelem: enyhén meg kell égetni, hogy a héját lehámozhassuk.

Desszert: Töltött alma kehelyben

Az alma sokak szerint a legmagyarabb gyümölcs. Piros színével, szív alakú testével, szabályos és zárt magházával az élet és a szerelem szimbóluma. Megtöltve dekoratív forradalmárnőkre is emlékeztethet.

Italok

Fogadóital: Krampampuli

Ez a lángoló szeszféleség diáktársaságok kedvelt itala volt. Elkészítéséhez a Molotov - koktélhoz fel nem használt szesz is alkalmas. (A benzines változat maradékát inkább töltsük az autónkba.) Diákoknak kötelező védőital a forradalmi felkészüléshez.

Étkezéshez: Egri bikavér

Csakis. A maroknyi várvédő elszántsága megfutamította a túlerőt. A végvár lankáin termő szőlőből készített vörösbor tettre késztet, a hímállat nyugtalanságával és erejével ruház fel. Ezért csak nagyoknak ajánlott - a kicsik meg igyanak csipkeszörpöt!

Desszertital: Marsalai mandulalikőr

Marsalánál, Afrika partjaitól vagy száz kilométerre, a szicíliai kikötőben szállt partra Garibaldi, az olasz szabadságharc vezére. Menekült ’48-as magyar tisztek is voltak a bajtársai közt, akik bizonyára megkóstolták pihenőidőben ezt a selymes finomságot.

És akkor íme, a receptek!

Kakasleves zsályával

Hozzávalók 4 személyre:
1 db kakas
20 dkg sárgarépa
10 dkg petrezselyem
1 db zellergumó
1 db karalábé
1 db gyökér
1 db kelkáposzta
4 db vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
1 db paradicsom
1 db tv-paprika
1 g egész bors
só, vegeta ízlés szerint
kevés szerecsendió
2 vékony szelet friss gyömbér
2 szál friss zsálya.

Májgaluska:

15 dkg máj
4 dkg liszt
4 dkg zsír
3 dkg zsemlemorzsa
1 g só
1 g bors
2 dkg hagyma
kevés majoránna
1 db tojás
kevés petrezselyem zöld, zsálya.

Elkészítése: a feldarabolt kakast forró vízbe tesszük fel, majd az első újbóli felforrás után ezt a levet leöntjük, ettől lesz szép tiszta a levesünk. Ezután hideg vízbe tesszük, hozzátesszük a zöldségeket, lehetőleg egyben, mert sokáig fő. Fűszerezzük, majd nagyon lassú, gyöngyöző forrás mellett készre főzzük. Friss zsályával ízesítjük. A máját ledaráljuk, sóval, borssal, majoránnával és kevés finomra vágott zsályával fűszerezzük. Tojást, kevés zsemlemorzsát adunk hozzá, majd összedolgozzuk. A levesből kiszedünk egy másik edénybe, ebbe szaggatjuk ki. Erre azért van szükség, hogy a levesünk szép áttetsző maradjon. Tálaláskor a májgaluskát is a leveshez adjuk.

Szalonnás krumplis tészta

Hozzávalók:
0,5 kg krumpli
0,3 kg orsó tészta
2 fej hagyma
0,1 kg főtt szalonna
3 evőkanál olaj
petrezselyemzöld
só, őrölt bors, majoránna.

Elkészítése: a krumplit főzzük meg (de ne főzzük szét). Ha kihűlt hámozzuk meg és szeleteljük fel kb. fél centis karikákra. A tésztát főzzük meg előírás szerint, öblítsük le hideg vízzel és csepegtessük le. Közben a hagymát vágjuk ketté és szeleteljük föl, a szalonnát vágjuk csíkokra vagy kockákra. Egy serpenyőben forrósítsunk föl 2 evőkanál olajat, a krumplikarikákat pirítsuk meg benne, adjuk hozzá a hagymát és pirítsuk együtt szép barna színűre. Egy másik serpenyőben a maradék olajon pirítsuk meg a szalonnát, adjuk hozzá a tésztát, és melegítsük meg a szalonnás zsírban. A két serpenyő tartalmát forgassuk óvatosan össze, sózzuk és borsozzuk (csak bátran), és keverjük bele az apróra vágott petrezselyemzöldet, fűszerezzük a majorannával.

Tippek: a fenti adag 6 főre is elegendő lehet, étvágytól függően. A krumplit már akár előző nap is megfőzhetjük. Szép karikákat kapunk, ha a főtt krumplit tojásszeletővel vágjuk fel. Ne dolgozzunk túl nagy krumplikkal.

Nagy serpenyőkkel dolgozzunk, így mindennek lesz helye. Ha egy serpenyővel szeretnénk dolgozni, egy tűzálló tálba tegyük a krumplis-hagymás adagot, amíg a szalonnás tészta elkészül. Ebben a tálban könnyen összeforgathatjuk a hozzávalókat. Az első adagot tartsuk melegen, amíg a második elkészül.

A receptet tovább is fejleszthetjük, ha a szalonnás krumplis tésztára 30 dkg tejföl, 2 tojás és 15 dkg reszelt sajt keverékét öntjük (ízesítsük sóval, borssal, szerecsendióval). A sütő grill fokozatát kapcsoljuk be, és a tésztát pirítsuk világosbarnára (gratinírozzuk).

Sültpaprika

Hozzávalók 4 személyre:
10-12 közepes méretű tv-paprika
ecet

cukor
olaj.

Elkészítése: hibátlan, kemény, lehetőleg jó húsos (súlyos) paprikákat válasszunk, amelyeknek a formája is klasszikus, vagyis nincsenek nagyon megcsavarodva, stb. Nem igazán jó a nagyon vékony húsú (könnyű), a kaliforniai (egyik színű sem), a kápia paprika (az a piros, húsos, nagyon finom, de nem ehhez) vagy a pritamin. Ahhoz hogy sültpaprika legyen, meg kell sütni. Én egy célszerszámot ajánlok hozzá, melynek neve platni. Piacokon még árulnak ilyet, vasból van, és rá kell tenni a tűzhely gázégője fölé, kicsit néha rozsdásodik is, mindazonáltal a paprikát nagyon jól lehet sütni rajta. A paprikákat megmossuk, és nemes egyszerűséggel rátesszük a platnira, ami alatt legnagyobb lángra állítjuk a gázt. Szóval sütögetjük, serceg, néha ugrálnak a paprikák kicsit, egyre finomabb illat lesz, mi meg forgatjuk őket, hogy mindenhol megfeketedjenek. A szárát igyekezzünk nem elégetni, mert csak attól fogva tudjuk rendesen forgatni. A húsos részéhez lehetőleg ne nagyon nyúljunk, mert szétrepedhet a bőre. Mire a külső héj megfeketedik, addigra a húsa viszont elkezd megpuhulni. A jól megsült paprikákat beledobáljuk, azonmód forrón, ahogy lekaptuk a tűzről, egy fazékba vagy edénybe és lefedjük. Pár percig maradjon lefedve, mert ez idő alatt a saját maga által kiadott melegben dunsztolódik, és a húsa összeesik, a héja viszont nem. Ez azért fontos, mert a héját le kell hámozni róla. Ehhez a mosogató fölött megfogjuk a paprika szárát, és közben lassan csorgatjuk a hidegvizet (ne feledjük el, hogy a paprika még mindig eléggé forró).

Azzal a kezünkkel, amivel hámozzuk, időnként a vízsugár alá nyúlunk, de a paprikát is időnként belelógathatjuk. Ahol nem sült meg a paprika héja rendesen, ott nehezebben, vagy egyáltalán nem jön le. Sajnos nem lehet azonnal megenni, mert még ízesítésre szorul. Tipikusan olyan étel, amit másnapra csinálunk. Ami levet enged a fenti látványt nyújtó megpuhult paprikacsapat, azt le ne öntsük! Isteni ízet ad majd a salátalének, amivel leöntjük az egészet.

A salátalé elemei: víz, ecet, só, cukor, esetleg kis olaj. Gyakorlott háziasszonyok figyelmét is felhívom rá, hogy több ecet és só kell bele, mint gondolnák. Készítsük el az öntetet, amikor már csak langyos, akkor rá lehet zúdítani, majd hűtőszekrényben, lefedve hagyni kell egy napon át összeérni. Ha már nekiállunk, ne pár darabbal vacakoljunk, mert az igazán macerás rész a tűzhely pucolása - márpedig az hat darab után is ugyanolyan koszos. Akár hetekig eláll az ecetes lében a hűtőben.

Töltött alma kehelyben

Hozzávalók 4 személyre:
4 db alma
1 citrom reszelt héja és leve
2 dkg étcsokoládé
5 dkg mandulás vagy diós puszedli
vaj a sütőformához
1 tojás
2 evőkanál sárgabarackíz
4 evőkanál cukor
1 tasak vaníliás cukor
1 evőkanál étkezési keményítő
gyümölcs a díszítéshez, ízlés szerint.

Elkészítése: az almákat meghámozzuk, a magházat eltávolítjuk. Az üreget kissé megnagyobbítjuk, és az almát kívül-belül citromlével bedörzsöljük, hogy ne barnuljon meg. A csokoládét és a puszedlit apróra vágjuk, összekeverjük. Egy tűzálló tálat kivajazunk, a sütőt 180 fokra előmelegítjük. A csokoládés puszedlit a reszelt citromhéjat és a sárgabarackízt összekeverjük. Az almákat üregükkel felfelé tűzálló tálba helyezzük, megtöltjük a csokoládés keverékkel, és alufóliával lefedve 45 percig sütjük. Kivesszük, hagyjuk kihűlni. A cukrot összekeverjük a keményítővel és a tojással, a hideg tejet vékony sugárban beleöntjük, és simára keverjük. Lassú tűzön folyamatosan kevergetve főzzük, amíg besűrűsödik, majd a vaníliás cukorral ízesítjük. A krémet szétosztjuk négy kehelybe, a sült almákat óvatosan ráültetjük, és friss gyümölccsel díszítve tálaljuk.

A krampampuli cukorral kevert, fűszerezett pálinka, melyet fogyasztás előtt rövid időre meggyújtanak. Országszerte fogyasztják a XIX. szd. első fele óta. A selmecbányai (felvidéki) hagyománykör elengedhetetlen itala. Az ital német – vagy észak-olasz - közvetítéssel kerülhetett hazánkba. A szó eredete feltehetően a crampus (ördög) szóból származtatható, és jelzi az ital pokoli mivoltát.

Elkészítése: tálaláskor öblös, tűzálló tálat állítunk az asztal közepére, s a vagdalt fügét, magjától megfosztott datolyát, mazsolát, malagaszőlőt, cukrozott narancshéjat, dióval bélelt aszalt szilvát, darabokra tördelt szentjánoskenyeret rakunk bele. A tál tetejére vasrostélyt helyezünk, erre pedig egy kiló, nagyobb darabokra tört és narancshéjon kissé ledörzsölt süvegcukrot. A cukrot megöntözzük fél litercukornádrummal. Fidibusszal meggyújtjuk, s türelemmel figyeljük, amíg a lángoló szesz kiég és a felolvadt cukor a tálba csepeg. Mikor ez e processzus befejeződött, utána öntünk két liter jó, forralt fűszeres (fahéj, citromhéj, szegfűszeg) fehér bort, 1 liter forró teát, 2 citrom és 2 narancs levét. Pár percig álltatjuk, jól megkeverjük, s azután puncspoharakba szűrjük a párolgó italt.

Forró forradalmi hevületet, jó magyar étvágat!

A kiadó, szerkesztőség nevében: Margó mama (56-os özvegy)