Téli fűszerek csodája - ünnepi finomságok


Milyen fűszerek jutnak eszünkbe, ha meghalljuk azt a szót, hogy karácsony? Fahéj? Gyömbér? Ánizs? És azt tudják t. Olvasóink, hogy ezekből a fűszerekből milyen ünnepi finomságok készíthetők?

A fahéj története

A fahéj évezredek óta ismert és használt egzotikus fűszer- és gyógynövény. Már a bibliai időkben is használták, mint illatszert, és mint füstölőt. A ceyloni fahéj Európában már az ókori görögök és rómaiak körében igen kedvelt volt, ők terjesztették tovább kereskedőútjaikon és hódító hadjárataikon. Sri Lankából és Indiából származik, valójában a belső kérge egy trópusú örökzöld fának, mely kb. 10 méter magasra nő. Miután lehántják a fáról a kérgét, hagyják egy napig száradni és érlelődni, majd lekaparják róla külső réteget. Ahogy a belső kéreg szárad, összetekeredik arra a jellemzően szimpla fakéreg tekerccsé, ahogy ismerjük.

Tulajdonságai: melegít, élénkíti a vérkeringést, lázcsillapító, vérnyomás-csökkentő, serkenti az emésztést, étvágygerjesztő, görcsoldó, gyulladáscsökkentő, élénkítő hatású. Aromája finoman édes, fás. Hatása az egészségre: néhány csepp fahéjolajat forró vízbe cseppentve légúti megbetegedésekkor jótékony hatású inhalációs fürdőt kapunk. A fahéj kérgének darabjai segítenek hasmenés, hányinger, vírusos gyomorfertőzés, magas vérnyomás és ízületi panaszok esetén.

Használata a konyhában: elsősorban édességek, gyümölcsbefőttek, karácsonyi sütemények vagy forró italok, puncsok és forralt borok alkotóelemeként ismerjük. Szinte már klasszikus része az almabefőttnek, a tejberizsnek, a vaníliás pudingnak, a fahéjas csillagoknak vagy a mézeskalács-fűszerkeveréknek. A keleti konyha ellenben virtuóz módon alkalmazza ízletes főételekben – jellegzetes módon a rafinált húsos töltelékekben.

Egyszerű fahéjas sütemény

Hozzávalók: - 3 tojás, - ¾ csésze cukor, - 1 csésze liszt, - 2 teáskanál sütőpor, - 1 evőkanál fahéj, - 75 gramm margarin vagy vaj, - 1 dl víz.

Elkészítés: kenjünk és lisztezzünk ki egy kerek sütőformát. Verjük fel a tojásokat a cukorral világossárgára és nagyon sűrűre. Keverjük össze a száraz hozzávalókat, és adjuk a tojásos keverékhez. Forraljuk fel a vizet és a vajat, majd adjuk a tésztához, és keverjük jól össze. Öntsük az egészet az előkészített sütőformába. Ízlés szerint megszórhatjuk mandulával, gyümölccsel. Süssük a sütő alsó rácsán nagyjából 45 percig, 180 fokos melegben. Hagyjuk 5 percig hűlni, majd vegyük ki a formából.

Tipp: süteményt kenyérsütő formában is elkészíthetjük, de ebben az esetben egy kicsit több lisztet használjunk hozzá.

A gyömbér rövid története

Indiai hazájában a gyömbért évezredek óta általános orvosságnak és nagyra becsült fűszernek tartják. Valószínűleg arab fűszerkereskedők hozták a gyökeret az ókori Európába. Kr. Után 200-ban a gyömbér annyira keresett volt, hogy a rómaiak magas adóval sújtották, és még hosszú ideig elképzelhetetlen összegeket fizettek az emberek ezért az erős dél-ázsiai fűszerért.

Hatása az egészségre: erősíti az immunrendszert, serkenti a vérkeringést, feloldja a nyálkát, elűzi az izzadságot, antibakteriális hatású. A friss gyökérből készült tea felmelegít, erősít, segít, nátha és megfázás esetén, de megfelelő szer felfúvódás, rossz bélműködés vagy rosszullét esetén. A szárított gyökér jól használható reggeli rosszullét, hányás és utazási láz ellen. Pár csepp gyömbérolajat kockacukorra csepegtetve elűzhetjük a felfúvódást, a gyomorrontást és a menstruációs fájdalmakat. A gyömbérolajat mandulaolajjal keverve elűzhetjük a derékbántalmakat és a reumás fájdalmakat.

Használata a konyhában: a gyömbér egyike a legsokoldalúbban felhasználható fűszereknek, noha a fekete gyökeret Európában leginkább csak édességekhez, desszertekhez, befőttekhez, pékárukhoz, süteményekhez, és a gyömbérsör, a Ginger Ale készítéséhez használják. Ugyanakkor a gyömbért többre is lehet használni, amint azt az ázsiai konyha bizonyítja. A friss gyömbér különleges ízt ad a sült zöldségeknek, hús-, hal- és szárnyasételeknek, curreynek, leveseknek és rizsből készült ételeknek. A friss gyökeret gyakran kandírozzák vagy teszik el szirupban. A desztilláció során nyert gyömbérolajat számos gyomorkeserűben megtaláljuk. Különösen jó ízű és gyomormelegítő a gyömbérből készült szíverősítő.

Gyömbéres sütemény kesudióval

Hozzávalók:- 125 g vaj, - 55 g kristálycukor, - 150 g finomliszt, - fél teáskanál sütőpor, - 1 teáskanál őrölt gyömbér. A töltelékhez:- 80 g porcukor, - 60 g vaj, - 2 evőkanál méz, - 150 g pörkölt kesudió, - 50 g finomra vágott gyömbér cukrozva.

Elkészítés: melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Vajazzunk ki egy 20x30 cm-es sütőformát, majd az alját és a hosszabb oldalait béleljük ki sütőpapírral úgy, hogy a szélek 2 cm-rel túllógjanak. Elektromos habverővel verjük habosra a vajat és a cukrot egy kis tálban, majd adjuk hozzá az átszitált lisztet és az őrölt gyömbért. A masszát egyenletesen osszuk el az előkészített tepsi aljában, majd közepesen forró sütőben süssük 20 percig, amíg kissé megpirul. A sütőformában hagyjuk kihűlni. A töltelék elkészítéséhez keverjük össze az átszitált porcukrot, a vajat és a mézet egy kis lábasban, majd kis lángon addig kevergessük, amíg a vaj elolvad. Ekkor adjuk hozzá a kesudiót és a gyömbért. A forró tölteléket kenjük a tésztára, majd hagyjuk kihűlni.

Tipp: ezt a süteményt lefedve, hűtőszekrényben egy hétig is eltárolhatjuk.

A szegfűszeg rövid története

A szegfűszeg nagyon régi fűszer, a legrégebbi kereskedelmi javak egyike. A legelőször indiai és kínai írásokban bukkant fel, a Krisztus előtti Egyiptomban még valószínűleg ismeretlen volt. Ez az értékes fűszer- és gyógynövény Kr. u. 300 körül került, valószínűleg a selyemúton, Egyiptomon és Törökországon keresztül Európába. Nem utolsósorban a szegfűszeg, illetve a vele kapcsolatos kereskedelmi feszültségek vezettek az elmúlt évszázadokban a szegfűszeg hazája körüli elkeseredett háborúskodásokhoz. Csak a 18. század közepén sikerült a magvak és a fiatal növények kiviteli tilalmát kijátszani, és az Indiai-óceán akkori francia szigeteire csempészni, majd ott termeszteni. A növény onnan került tovább, többek között Zanzibár szigetére, amely ma a termesztés legfőbb színtere.

Hatása az egészségre: a szegfűszegben lévő eugenol elvevezésű illóolaj antiszeptikus hatású, enyhíti a fájdalmat, enyhén bódít, elsősorban a fogászatban használják. Ha egy szegfűszeget vagy egy-két csepp szegfűszegolajat a fájó fogra helyezünk, az segíthet áthidalni a fogorvosi látogatásig hátralévő időt. Már a kínaiak is szegfűszeget használtak fogfájás esetén, de rágták is, hogy a lélegzetük friss maradjon. Egyébként számos fogpasztában van szegfűszegolaj. A szegfűszegből készült tea elűzi a belekben élősködő parazitákat, és segít rosszullét és hányingert, sőt gyomorrontás esetén is.

Használata a konyhában: a szegfűszeget a földön mindenütt kedvelik. Tüzes, égő íze egyaránt illik gyümölcskompótokhoz, édességekhez, süteményekhez, sült almához vagy forralt borhoz, de vörös vagy zöld káposztával készült nehéz ételekhez, angolnához, sonkához és vadételekhez is. Hagymára tűzött babérlevéllel ízesíti a sós, savanyú húsönteteket vagy a húslevest. A speciális őrlésű szegfűszeg különleges ízt ad a karácsonyi mézeskalácsnak, kolbászoknak, valamint a currynak. A szegfűszeg erős fűszer, ezért óvatosan bánjunk vele.

Baklava

A baklava egy kiadós, édes süteményféle, számos közel-keleti és balkáni ország konyháján megtalálható. Ez az édesség a görögök hagyományos karácsonyi süteménye.

Hozzávalók: - 4 csomag réteslap, - 80 dkg mandula, - 2 csésze morzsa, - 1 csésze olvasztott vaj vagy szezámolaj, - 2-3 evőkanál cukor, - 3 kávéskanál fahéj, - 2 kávéskanál szegfűszegpor. A sziruphoz: - 2 kg cukor, - 5 csésze víz, - 1 citrom leve, - 1/2 csésze konyak.

Elkészítés: egy mély tálban alaposan összekeverjük a felaprított mandulát, a cukrot, a morzsát, a fahéjat és szegfűszeget. A vajat egy lábosban megolvasztjuk, majd a tepsi alját kikenjük. Az első lapot rátesszük, megkenjük bőven az olvasztott vajjal, majd rátesszük a következő lapot, így összesen 4 lap kerül a tepsi aljába. Egyenletesen ráterítünk (nem vastagon) egy réteg tölteléket. Erre 2 lap kerül egymás között megvajazva, majd erre megint töltelék. Addig folytatjuk, amíg elfogy a töltelék. Legfelül 4 lap legyen, megvajazva. Éles késsel bevágjuk a kocka alakú szeleteket, és mindegyik közepébe egy szegfűszeget helyezünk díszítésként. Kicsit meglocsoljuk vízzel, és forró sütőbe toljuk. 15 percig 200 fokon sütjük, majd levesszük 150 fokra és pirosra sütjük. Közben elkészítjük a szirupot. A hozzávalókat 5-7 percig főzzük (kivéve a konyakot, amit csak a végén teszünk bele). Ahogy a pirosra sült baklavát kivesszük a sütőből, rögtön leöntjük a sziruppal.

Tipp: ha nem kedveljük a mandulát, akkor dióval is helyettesítjük, illetve fele-fele arányban is keverhetjük

A szerecsendió rövid története

Nagy becsben tartott diói és virágai egészen a középkor végéig kizárólag az arab kereskedők révén került Európába. A szerecsendióval sokféle italt fűszereztek – sört, méhsört, vagy a kedvelt fűszeres borokat. Az Indiába vezető tengeri út felfedezésével, illetve a Maluki-szigetek 1512-es portugál meghódításával azonban a szerecsendió – amely tulajdonképpen mag – a portugálok, majd a hollandok egyik legfontosabb kereskedelmi java lett. Ők rendelkeztek és egyúttal szigorúan őrködtek a növény termesztésének és a vele folytatott kereskedelemnek a monopóliuma fölött. A szerecsendiót nagy becsben tartották, mint általános szert és erősítő tonikumot. Hallucinogén hatását hamarosan észlelhették azokon, akik a kelleténél többet fogyasztottak belőle.

Hatása az egészségre: míg a nyugati konyhában a szerecsen elsősorban fűszerként használatos, addig Ázsiában inkább gyógyszerként ismerik, és különösen gyomorpanaszok esetén alkalmazzák. A szerecsendióval ízesített gyógytea átmelengeti a gyomrot, oldja a gyomor-hastájéki görcsöket, enyhíti a hasmenést, és jótékony hatása van felfúvódások esetén is. A máciszból reumakenőcsöt készítenek, a muskátolaj pedig a szegfűszegolajhoz hasonlatosan enyhíti a fogfájást.

Használata a konyhában: a szerecsendióval, különösen a frissen reszelttel, krumpli- és zöldségételeket ízesíthetünk – különösen jól illik például a káposztafélékhez-, de a ragukhoz, a sajtos, csőben sültekhez vagy a desszertekhez, például alma- vagy körtebefőtthez is finom. A mácisz enyhébb, mint a dió maga, és jól harmonizál az édességekkel és a finomabb zöldségételekkel. A szerecsendió ezenkívül klasszikus karácsonyi fűszer kalácsokhoz, süteményekhez, mézeskalácshoz.

Szerecsendiós szelet

Hozzávalók. - 2 csésze cukor, - 2 evőkanál fahéj, - 1 teáskanál szerecsendió, - 2,5 csésze liszt.

Elkészítés: keverjük habosra a vajat a cukorral és a fűszerekkel. Adjuk hozzá a lisztet, és könnyedén gyúrjuk össze. Osszuk a tésztát 4 darabra, és mindegyikből formáljunk 40 cm hosszú hasábot. Helyezzük kikent vagy sütőpapírral kibélelt tepsibe. Egy villával nyomkodjuk le a tésztát, hogy csíkok keletkezzenek rajta. Süssük a sütő középső rácsán 20 percig. Még melegen vágjuk fel mindegyik hasábot 10 átlós szeletre, és hagyjuk kihűlni

A kardamom rövid története

A kardamomot rögtön a vanília és a sáfrány után a világ legidősebb fűszerei között tartják számon. Története 5000 évre követhető vissza. Az ókori Görögországban és Rómában a kardamomeszenciából kellemes illata miatt parfümöt készítettek. Indiában a fűszerek királynője elnevezést kapta, Kínában pedig i. sz. 720-ban tesznek róla először említést - gyógynövényként. Európába csak a kései középkorban került. Az arab országokban a kávéhoz adják a kardamomot, mivel a férfiak afrodiziákus hatást remélnek tőle.

Hatása az egészségre: a kardamommal fűszerezett ételek javítják az általános közérzetet. Az étkezés előtt elfogyasztott kardamommal fűszerezett tea serkenti az emésztést. Állítólag a koffeint is méregteleníti. A kardamomtej egyensúlyba hozza a hormonháztartást: a frissen szétzúzott kardamomtok tartalmát tegyük egy pohár meleg tejbe egy kanál mézzel együtt, keverjük össze jól. Fogyasszunk belőle mindennap egy csészényit!

Használata a konyhában: a kardamomot leginkább finom sütemények és pékáruk, például a mézeskalács és a kardamomkenyér fűszereként ismerjük. De legalább ilyen jól illik a felvágottakhoz, a hús-, a szárnyas és a halételekhez, valamint gyümölcsbefőttek, tejes desszertek vagy pudingok finom fűszere is lehet. A keleti konyhában curryket és piláfokat ízesítenek kardamommal. És nem szabad elfeledkeznünk róla, hogy számos gyomor- és gyógy likőrben megtalálható, és a dohányipar is hasznosítja. A magvaiból nyert olajjal szappanokat, kozmetikumokat és parfümöket illatosítanak

Indiai fagylalt kardamommal

Hozzávalók: - 1 l tej, - 1 l tejszín, - 15 szem zöld kardamom, - 180 g porcukor, - 30 g aprított, pörkölt mandula, - mandula és kardamom a díszítéshez.

Elkészítés: a tejet, a tejszínt, és a kardamomot egy nagy lábasban felforraljuk, és addig főzzük nagy lángon, amíg az egyharmada elfő. A tejet egy tálba szűrjük, a kardamomokat kidobjuk, bele keverjük a mandulát és a cukrot, amíg el nem olvad a cukor, majd hagyjuk kihűlni.

A keveréket fagyálló edénybe öntjük, és egészen addig hűtjük, amíg majdnem megszilárdul. Közben azért 30 percenként megkeverjük. Amikor már majdnem szilárd, a fagylaltot pudingformába – vagy joghurtos pohárba – öntjük. Ha az összes krém nem fér bele a formákba, a kimaradt mennyiséget félretehetjük, mert tálaláskor öntetként fel tudjuk majd használni. Visszatesszük a formákba öntött masszát a mélyhűtőbe, és legalább egy éjszakát hagyjuk fagyni. Pirított mandulával és kardamommal díszítjük

A vanília rövid története

A vanília az Újvilág egyik fűszerek, amit a spanyolok hoztak a 16. században Európába, miután megismerték nagyszerű ízét az aztékoknál. Akik vaníliával ízesítették a csokoládét. 1846-ig a mexikóiaké volt a vanília monopóliuma néhány, botanikus kerteknek szánt dugvány kivételével, amelyek aztán Jávára és Réunion szigetére kerültek. A vanília virágai rövid életűek és különleges porzószerveik vannak, amelyeket hazájukban, Mexikóban csak a kolibrik és néhány különleges rovar ér el. Jáván és Réunion szigetén, ahol a természetes beporzás nem lehetséges, kialakították a manuális, azaz a mesterséges megtermékenyítés módszerét, amit ma már Mexikóban is gyakorolnak, és így több gyümölcsöt tudnak termeszteni.

Hatása az egészségre: a régi írások szerint a vaníliának gyógyhatása is van. Ami azonban biztos, az az, hogy fogyasztása megnyugtat, javítja a hangulatot és serkenti az emésztést. Hogy ezenkívül segít-e bronchitis vagy légúti megbetegedések esetén, az legalábbis kétséges. Használata a konyhában: a vanília egyetlen háztartásból sem hiányozhat, és világszerte igen kedvelik. A vanília fontos alkotórésze a pékáruknak, desszerteknek, szószoknak, italoknak, pudingoknak és a csokoládénak. Kivonatával ízesítenek likőröket, szirupokat, fagylaltot, de dohányt is.

Vaníliás szív

Hozzávalók (16 darabhoz): - 4 dl finomliszt, - 1dl burgonya vagy kukoricakeményítő, - 1dl cukor, - 20 dkg margarin vagy vaj. Vaníliakrémes töltelékhez: - 1 tojás sárgája, - 2 teáskanál cukor, - 1 evőkanál burgonya vagy kukoricakeményítő, - 2 teáskanál vaníliás cukor, vagy 1 teáskanál vanília kivonat

Elkészítés: kenjünk ki 16 darab szív alakú sütőformát. Keverjük össze a száraz hozzávalókat. Kockázzuk fel a vajat, morzsoljuk a lisztes keverékbe, és gyorsan forgassuk össze. Fedjük le folpakkal, és tegyük hűtőbe legalább 2 órára. A vanília kivételével a töltelék összes hozzávalóját keverjük össze egy lábosban. Folyamatosan kevergetve gyöngyöztessük, míg kicsit besűrűsödik. Hagyjuk kihűlni, majd keverjük bele a vaníliát. Nyújtsuk ki a tésztát kicsit vastagabb lappá. Nyomkodjuk a szív alakú formákba. Töltsük meg vaníliás krémmel, majd fedjük le újabb réteg tésztával. Helyezzük a formákat a tepsibe. 200 fokon a sütő alsó rácsán süssük 15 percig. Óvatosan vegyük ki a süteményeket a formákból. Amikor teljesen kihűltek, szitáljunk rájuk porcukrot

Vaníliás hókifli

Hozzávalók: - 50 dkg liszt, - 25 dkg zsír, - 2 dkg élesztő, - 1.5dl tej, - 1 evőkanál cukor, - 2.5dl tejföl. A töltelékhez: - szilvalekvár, - vaníliás porcukor,- porcukor.

Elkészítés: egy tálban a lisztet összedolgozzuk a zsírral, majd beletesszük a sót, a cukrot és a kevés cukros tejben megfuttatott élesztőt. A tejföllel együtt közepes keménységű tésztát gyúrunk, majd hidegre tesszük. A lisztezett deszkán késfok vastagságúra nyújtjuk, majd négyzetekre vágjuk. A négyzet közepére vaníliás cukorral összekevert szilvalekvárt teszünk, és feltekerjük kifli formára. 220 fokra előmelegített sütőben sütjük kb. 20 percig. Melegen vaníliás cukorban meghempergetjük.

Az ánizs rövid története

Az ánizst nagyon régen, valószínűleg közel 4000 éve termesztik, mint gyógy- és fűszernövényt. Az ókori Egyiptomban az ánizst élelmiszerként és gyógynövényként egyaránt használták, de termesztették italkészítés céljából is. A római szakácsok találták ki a sajátos ánizssütemnyt, és Nagy Károly rendeletének köszönhetjük, hogy a növény egész Európában elterjedt. Az ánizsnak a középkor óta nagy jelentősége van a gyomorpanaszok orvoslásában, és a népi gyógyászat nyákoldó hatása miatt még ma is használja köhögés és légúti megbetegedések esetén.

Hatása az egészségre: a gyümölcsökben rejlő anethol nemcsak az ánizs jellemző illatát és ízét biztosítja, hanem segíti az emésztést is. Míg régebben a keleti országokban általánosan elterjedt szokás volt étkezés után ánizsmagvakat rágcsálni, ma inkább ánizspálinkát szolgálnak fel.

Használata a konyhában: mivel az ánizsnak enyhén édes íze van, gyakran használják süteményekhez, mézeskalácshoz és kenyérkészítéshez. Az ánizs jó ízt ad az édességeknek, gyümölcssalátáknak, az alma- és szilvakompótnak. Sajátos ízét azonban nem mindenki kedveli, ezért érdemes csak óvatosan adagolni. Már kevés tört vagy őrölt ánizs is sajátos ízt ad a leveseknek, halaknak, salátáknak, felfújtaknak és szószoknak.

Ánizsos csoda

Hozzávalók: - 10 dkg vaj vagy margarin, - 2 ½ dl tej, - 25 dkg élesztő, - 1 tojás, - 1/3 csésze cukor, - 1 teáskanál só, - 1-1 ½ teáskanál összetört ánizsmag, - 3 csésze finomliszt

Elkészítés: olvasszuk meg a vajat egy lábosban. Adjuk, hozza a tejet, és melegítsük föl 37 fokra. Ha friss élesztőt használunk, morzsoljuk össze az élesztőt, és kevergetés mellett oldjuk fel kevés vajjal elkevert tejben. Adjuk hozzá a többi folyadékot is a tojással, a cukorral, a sóval és az ánizzsal együtt. Gyúrjuk hozzá a lisztet. Felezzük el a tésztát. Nyújtsuk ki mindkét felét 12x40 centis lappá. Vágjuk a lapokat 4 darab 3 cm széles csíkokra. Vágjuk mindegyik lapot 5 cm hosszú darabokra. Mindegyik oldalán ejtsünk néhány bemetszést, majd hagyjuk a tésztát kelni egy darabig. Forrósítsuk fel az olajat 108 fokra. Néhány darab fésűt süssünk csak egyszerre. Pár perc is elég, hogy aranyszínűre süljenek. Papírtörlőn itassuk fel süteményekről az olajat. Tetejére bármilyen magot tehetünk.