Húsvéti hagyományokról és ételekről


Miről is szól a húsvét? A halandóság és az újjászületés, a feltámadás misztériumának átéléséről.

Végre süt a nap, bújnak elő virágaim, nyitva lehet az ablak... A tavasz felmelegíti a lelkünket is. Lányaim tervezgetnek, fiam szintúgy: mi légyen s hogy légyen nemes, jeles, kelemes Húsvétidőben? Én a gyökereimre emlékezem. Halkszavú, apró nagyanyám meséire, szülővárosom gyönyörűséges templomára, a húsvéti áhítatra, arra, ahogy anyám a sonkát főzi, illatokra, érzésekre, melyeket nekem is tovább kell adnom az én fiókáimnak… Miről is szól a húsvét? A halandóság és az újjászületés, a feltámadás misztériumának átéléséről. A felkészülés alapvető eleme a nagyböjt, a testi – lelki megtisztulás időszaka, amely hamvazószerdától nagyszombat délig tart.

Hamvazószerda – a húsvétot megelőző negyvennapos vezeklő – és böjti időszak első napja, megemlékezés Jézus kínszenvedésének időszakáról. Latin neve quadragesima. A nagyböjt negyven hétköznapjának kell megelőznie Jézus feltámadásának ünnepét. Hamvazószerdát böjtfogó-, száraz- vagy aszalószerdának is nevezik, a II. Vatikáni Zsinat (1965) óta nagypéntekkel együtt szigorú böjti nap a katolikus hívők számára. Ma már az egyházak változatos formában követelik meg a böjtöt a hívektől.

Nagycsütörtök - Jézus utolsó vacsorájának elfogyasztását és szenvedéseinek kezdetét idézi. Zöldcsütörtöknek is nevezik, ez a zöld színű ételek fogyasztásának ideje. A katolikus egyházban az Oltáriszentség szerzésének emléknapja is. Az utolsó vacsora emlékére elmondott misén a Gloria eléneklése után elnémulnak a harangok /a harangok Rómába mennek…/. Kezdetét veszi a legmélyebb gyász, a mise végén az Oltáriszentséget őrzési helyére viszik, mindent leszednek az oltárról, csak a gyertyatartókat és a gyászlepellel letakart keresztet hagyják ott, Jézus szenvedésének és ruháitól való megfosztásának szimbólumaként.

Nagypénteken Jézus kereszthalálára emlékezünk, ez a legszigorúbb böjt ideje. A liturgiában ilyenkor a Jézus halálára vonatkozó írások és a Passió felolvasása után leleplezik a gyászlepellel takart keresztet. Ekkor szokásos a keresztútjárás is, melynek során Jézus Urunk szenvedésének nagy állomásait idézik fel. Nagypénteken a hívek tartózkodnak a húsevéstől, a napi háromszori étkezés során csupán egyszer szabad jóllakni, egyébként abba kell hagyni az utolsó falat előtt. A néphagyomány szerint ez a nap a meszelés, takarítás, nagymosás napja, a tisztaság ugyanis a lelki megtisztulást jelképezi.

Nagyszombat és Húsvétvasárnap a Feltámadás ünnepe. Ezen a napon este sötétedés után a katolikus időszámításban már húsvét vasárnap van, ezért a szombat esti misét a vasárnapi vigiliájának is nevezik. Ez az év legszebb és legbonyolultabb szertartása, a pap az öt részből álló szertartást fehér öltözetben végzi. A katolikus húsvéti ünnep a vasárnap délelőtti ünnepi szentmisével végződik.

Ekkorra már asztalon a megszentelt húsvéti étkek, a szaftos sonka, a tojás, az ünnepi foszlós kalács. Az ünnepi ebédhez már rotyog a bárányraguleves, a bárányborda sütésre kész, a zsenge zöldbab, a cukorborsó és a kelkáposzta is sorukra várnak. A mogyorótorta már előző estétől a hűtőben pihen. Lányaimnak elmesélem, mitől is lesz a sonka mindig olyan finom. Szükségeltetik persze hozzá egy olyan mesterien pácolt és füstölt sonka, mint amilyet mi a disznótor után vendéglátóinktól kaptunk. Annyira finom, hogy nem bírjuk ki, és nyersen is szelünk belőle egy-egy hajszálvékony szeletet. Főzés előtt egy órára hideg vízbe áztatjuk a sonkát, majd egy nagy fazékban annyi vízben, amennyi bőven ellepi, feltesszük főni. Mellédobunk egy szép fej vöröshagymát, amelybe előzőleg néhány szegfűszeget szúrtunk. Kerül mellé még két dundi fokhagymagerezd, a tetejére fedő, és ettől kezdve már csak türelemre van szükség, amíg vajpuhára fő. És még ekkor sem vagyunk készen, meg kell ugyanis várni, amíg a sonka a főzőlében kihűl. Én a főzővízből mindig le szoktam lopni annyit, amennyiben a tojásokat megfőzhetem. A többi főzővizet adagonként lefagyasztom, remek alaplé lesz babhoz, lencséhez, sárgaborsóhoz.

A húsvéti foszlós kalácsot is mindig magam sütöm. A recept a következő: Fél kiló lisztből elveszünk 4 evőkanálnyit, és ebből 3 dkg élesztővel, fél deci tejjel és 1 kockacukorral kovászt készítünk. Mikor ez megkelt, a többi liszthez öntjük, hozzáadunk egy egész tojást és egy tojássárgáját, 1 evőkanálnyi porcukrot, csipet sót és annyi tejet, hogy rugalmas tapintású legyen. Dagasztás közben fokozatosan belecsurgatunk 5 evőkanálnyi olvasztott vajat, és addig dagasztjuk, amíg a tészta az edény falától elválik, majd meleg helyen letakarva fél óráig kelesztjük. Lisztezett deszkára borítjuk, négyágú fonatot készítünk belőle, de a fonás előtt minden ágát külön, könnyedén kissé megcsavarjuk. Kivajazott tepsibe fektetve még fél órát kelesztjük, majd a tetejét megkenjük felvert tojással, és 170 fokos sütőben készre sütjük. Megjegyzem, én kettőt szoktam készíteni belőle legalább, mert igen gyorsan fogy…

A bárányragulevest is egyszerű elkészíteni, és amilyen egyszerű, olyan finom. Íme, a recept: 40 dkg báránylapockát apró kockára vágunk, 3 szál sárgarépát, 2 szál fehérrépát, 1 karalábét és egy zellergumót julienne-re aprítunk. Egy fej hagymát nagyon apróra felkockázunk. 10 dkg vajon megfuttatjuk a hagymát, maréknyi apróra vágott kaprot dobunk rá, hozzáadunk egy gerezd zúzott fokhagymát, az aprított zöldséget, sózzuk, borsozzuk, majd hozzáadjuk a húst. Gyorsan átforgatjuk, felöntjük kb. 1.5 liter hideg vízzel. Amikor forr, hozzáadunk 1 teáskanálnyi lestyánt, csipet szerecsendiót és gyömbért, hozzáadunk még 1.5 l vizet, és fedő alatt 2 órán át főzzük. Ekkor hozzáadunk 40 dkg megtisztított, szeletelt csiperkegombát és egy teáskanálnyi tárkonyt. Egy tojássárgáját elkeverünk 2 dl főzőtejszínnel, óvatosan hozzáadunk egy kanálnyit a forró levesből, gyorsan elkeverjük. Ez a hőkiegyenlítés megakadályozza, a tojás kicsapódását. A tojásos tejszínt ezután visszaöntjük a forró levesbe, de már nem forraljuk tovább.

Amíg a raguleves fő, elkészítjük a báránybordát. Letisztítjuk a csontokat, eltávolítjuk a felesleges hártyát a húsról, majd forró olívaolajon serpenyőben a húst minden oldalán megpirítjuk. Közben sózzuk, borsozzuk. Sütőtepsibe rakjuk, és rákenjük a következő keveréket: 10 dkg natúr tisztított pisztáciát 2 gerezd fokhagymával, fél dl olívaolajjal és egy ágacska rozmaringgal mozsárban pépesítünk, végül hozzáadunk 3 dkg reszelt parmezánt. A keverékkel bevont bordákat 15 perc alatt médiumra sütjük, fólia alatt 5 percig pihentetjük, majd kétbordánként szeletekre vágjuk. Körete vajon párolt ceruzabab, cukorborsó, kelkáposzta.

A  menü megkoronázása a liszt nélkül készült mogyorótorta vaníliakrémmel: 6 tojás sárgáját habosra keverjük 20 dkg vajjal és 20 dkg cukorral. Fokozatosan hozzáadunk 20 dkg darált mogyorót, kiskanálnyi fahéjat, kiskanálnyi kínai öt fűszerkeveréket, kiskanálnyi reszelt citromhéjat és a tojások kemény habbá vert fehérjét. Sütőpapírral kibélelt tepsiben 180 fokra előmelegített sütőben 20 perc alatt megsütjük/ tűpróba/. A krémhez 2,5 dl zsíros tejet összekeverünk 3 dkg kukoricaliszttel és 4 dkg porcukorral, hozzáadjuk egy vaníliarúd kikapart belsejét, majd a keveréket folyamatos kevergetés mellett felforraljuk. Egy tálban 3 tojássárgáját kikeverünk 3 dkg cukorral. Folytonos keverés mellett nagyon lassan adjuk a tojásos cukorhoz a felforralt tejes keveréket, majd az egészet öntsük át egy lábasba, állandó keverés mellett forraljuk fel, majd vegyük le a tűzről, hűtsük le, és morzsoljunk bele 3 dkg szobahőmérsékletű vajat. Keverjük fényesre. A kihűlt tésztát töltsük meg a krémmel, majd vonjuk be ét tortabevonóval. Lehet, hogy ezzel a menüvel a gyerekeim számára én is hagyományt teremtek. Lehet, hogy sok- sok húsvét múlva ők majd az ideire emlékeznek lélekmelengető nosztalgiával… Akkor ők mesélnek majd…

Margó mami kockásfüzetéből