Miért pezsgővel koccintunk szilveszterkor?


Ha szilveszter, akkor pezsgő! De miért pont pezsgővel szokás koccintani újévkor? Mi köze a habzó italnak az újévi szokásokhoz? Elsőként a ködös Albion– természetesen egy szerzetesi kolostorban készítettek pezsgőt. Innen keveredett át Európa több atlanti partjára, és a franciák csaptak le rá. Nemcsak a szemfülesség, hanem a legendagyártásuk hozzájárult egy hamis nimbusz elterjesztéséhez. A pezsgő persze finom elegáns itóka. Pezsgő szavunkat gróf Széchenyi István alkotta meg a Hitel című művében.

Kiindulópontot mindig érdemes keresnünk, ez magának a szónak az értelmezése: a pezsgő a bornak olyan fajtája, amelynél a bor második érése magában a palackban megy végbe. Az alapborokat (cuvée) úgynevezett tirage-likőrrel (élesztő és cukor) vegyítik, aminek hatására szénsavassá válnak.

Szilveszter és újév napjához rengeteg hagyomány köthető. A régi mondások szerint olyan lesz az év, amilyen az újév. Ha nem tartjuk be a szilveszteri tradíciókat, akkor egész évben elkerülhet bennünket a szerencse és balszerencse kísérheti az új esztendőnket.

A hagyományok szerint szilveszterkor szokás volt durrogtatni és hangoskodni, elűzve ezzel az óév minden búját és bánatát. Éjfél elteltével csakis gazdagságot hozó italt szabad fogyasztani, mert akkor az újévben nem kell hiányt szenvednünk semmiben, bőség és fényűzés vár ránk.

Pezsgőtörténet

Évszázadokkal ezelőtt a pezsgőt csupán az elitebb rétegek köreiben volt szokás fogyasztani, ugyanis luxus italként tartották számon. Elsőként a ködös Albionban készítettek pezsgőt – természetesen egy londoni szerzetesi kolostorban. Innen keveredett át Európa több atlanti partjára, és a franciák csaptak le rá. Nemcsak a szemfülesség, hanem a legendagyártásuk (mint a románoknál) hozzájárult egy hamis nimbusz elterjesztéséhez. (Ahogy a divat fővárosának franciássága (Párizs) sokkalta inkább olasz. Ott tényleg eredeti a dizájn, az anyag, a szín és forma!)

Szóval a franciák ügyesen magukévá tették a pezsgő dizőzt. Hogy ne legyen belőle morcoskodás a britek részéről, s még hihetőbben hangozzék a mítosz, kézenfekvő volt, ha egy egyszerű halandót jelölik meg forrásként, hiszen az nimbusznövelő, s ha gond adódik, legott eltüntethető. A termékakció az 1600-as években indult. A kijelölt személy Dominicanus Pierre Perignon hautvillier-i bencés (Benedek-rendi) szerzetes volt. A módszer is angol volt: sokáig kellett erjeszteni a bort, hogy megszülessen a habzó ital, s az égre (mi másra?) tekintve, pukkant szét a felkiáltás: „Csillagokat iszom!”

Sokáig titokban tartották a készítési folyamatot, ennek ellenére azonban a XVIII. században már sokfelé ismeretes volt, és a XIX. században már Európa-szerte készítettek pezsgőt. Ki tudja, vajon élvezhették volna a gyöngyöző bort, ha az nem jól záró, hosszú dugóval ellátott, vastag falú angol palackban erjed. Így a pezsgő felfedezéséhez közvetve Sir R. Mansell angol tengernagy járul hozzá, akinek a hajóépítés védelmében sikerült kijárnia, hogy I. Jakab rendeletileg betiltsa az üvegolvasztó kemencék fával való fűtését. Így az üvegipar kénytelen volt széntüzelésre áttérni, s attól kezdve Angliában sötétzöld vagy fekete színű, vastag, nyomástűrő üvegpalackok készültek. Az hautvillier-i apátság pincéjében ilyenekben forrt a bor Ily módon az igazi pezsgőkészítés csak a parafadugó feltalálása után vált lehetővé. Erjedésben lévő bort töltöttek a palackba, és az erjedés befejeztéig termelődő szén-dioxid a palackban maradt. Megjegyzendő, hogy a pezsgőgyártás jelenleg alkalmazott technológiája (az Asti spumante eljárást leszámítva) alapvetően a már kierjedt alapborhoz adott tirázslikőr cukortartalmának az erjedésekor keletkező széndioxid felfogásán, és a pezsgővé váló borban történő elnyeletésén alapul. A seprőt úgy távolították el, hogy a szénsav nagy része megmaradt.

Akkoriban 1-1 üveg pezsgő elkészítése 2-3 évig is eltartott, ráadásul jelentős részük fel is robbant. A kis mennyiségben készített üvegbe zárt aranyat horribilis áron értékesítettek, amelyet csupán a tehetősebb rétegekben tudtak megvásárolni. Így vált a pezsgő a felsőbb rétegek kedvenc habzó italává, amelyet előszeretettel fogyasztottak a nemesi családok mulatságain.

Az 1850-as években indult meg a nagyipari pezsgőgyártás, amely az újabb technológiáknak köszönhetően lehetővé tette, hogy akár napi 7-8000 üveg habzó italt állítsanak elő egyszerre. A növekvő kínálat az árak csökkenését eredményezte, így pedig már az alsóbb rétegek előtt is megnyílt a lehetőség, hogy 1-1 pohár pezsgővel koccintsanak az ünnepeken, szilveszterkor.

Magyar pezsgő

Pezsgő szavunkat Gróf Széchenyi István alkotta meg a Hitel című munkájában. A magyar pezsgőgyártás bölcsője Pozsony volt. Fischer János bor- és gyarmati áru kereskedő és dr. Schönbauer Mihály orvos, pozsonyi polgárok 1825-ben alapították az első hivatalosan nyilvántartott pezsgőgyárat. A vállalkozás termelése 1840-re már elérte az évi 10 ezer palackot. Első elismerésüket az 1867-es párizsi világkiállításon aratták, ahol bronz medáliát nyertek pezsgőjükkel. Később a gyár Fischer János fiának, ifjabb Fischer Jánosnak a tulajdonába ment át. Mivel az ő fia, aki katonatisztként szolgált a bécsi udvarnál már nem akarta a gyárat tovább vinni, így került 1877-ben az osztrák származású Johann E. Hubert tulajdonába.

Budapesten az első pezsgőgyárat, a polgári származású Prückler családból való Prückler Ignác (1809-1876), a "Prückler Ignác Magyarország első rum-, likőr- és pezsgőgyára" név alatt, a Ráday utca 32-es szám alatti épületben alapította meg 1834-ben. Alapítója, a polgári számazású római katolikus stájerországi származó Prückler család tagja, Prückler Ignác volt. Prückler Ignác (1809-1876) édesapja, Prückler József (1778-1848) pékmester, Pest város választott polgára, 1848-as honvéd volt. Prückler Ignác halála után, fia Prückler László (1847-1927), vette át a pezsgőgyár vezetését.

A másik híres pozsonyi gyár az „Esch és Társa” Pezsgőgyár volt, amely a híres „Széchenyi pezsgőt” gyártotta 1835-ben. 1898-ra Magyarországon már nyolc jelentősebb pezsgőgyár működött: Belatiny (Velence), Esch és Tsa (Pozsony), Hölle (Budaörs), Hubert (Pozsony), Littke (Pécs), Törley (Törley József, Budafok), Francois (Budafok), Willibald (Nagymaros). A hazai pezsgőtermelés ekkor évi 1,75 millió palackra rúgott.

Hazai „házasításra” alkalmas az Olaszrizling, Chardonnay, Királyleányka, Cserszegi Fűszeres, Ezerjó, Zöld Veltelini, Izsáki. A hazai kínálatban jól ismert képviselői például - a teljesség igénye nélkül - a Hungária pezsgőcsalád tagjai, a Cezar pincészet Cezar és Henry pezsgői, valamint a Törley középkategóriás, palackban erjesztett pezsgői. Napjainkban is a Törley vezet (magyart és Budafokot fémjelez!), de igencsak dupla aranyérmes bajnok a Somlói Pezsgő (Fazekas András), és kitűnő pezsgőket kóstolhatunk Izsákon, Soltvadkerten, Tokajban, Villányban is.

A „hétköznapi pezsgőfogyasztó” poharába leggyakrabban tankpezsgő kerül, vagyis a Metodo Charmat-Martinotti, vagy Metodo Italiano szerint készült pezsgő, ahol a pezsgőre jellemző szénsavasságot eredményező másodlagos erjedés nem a palackban megy végbe, hanem nyomásálló rozsdamentes acéltartályokban. A fenti eljárással készül a kereskedelmi forgalomba kerülő pezsgők legnagyobb része. E három módszertől némileg különbözik a spumante pezsgők előállítási módja, az Asti spumante módszer, ahol a pezsgők alapanyaga nem kész alapbor, hanem must. Lényegileg különbözik a fenti eljárásoktól a habzóborok vagy gyöngyözőborok előállítása, ezek ugyanis egyszerű szaturálással, vagyis kész borban történő szén-dioxid elnyeletéssel készülnek, előállításuk lényegesen kevésbé munkaigényes a pezsgőénél.

Az árcsökkenés ellenére a pezsgőt napjainkban is luxus italként tartjuk számon. Előszeretettel koccintunk vele családi összejöveteleken, évfordulókon, jeles eseményeken, karácsonykor, vagy akár újévkor is.

A luxus érzete hozzá tartozik a szilveszterhez. Ha fényűző, drága és úri italt fogyasztunk az újév első perceiben, akkor az év hátralévő részében is gazdagság, pompa és bőség vár ránk. Ha szerencsénket nem szeretnénk a véletlenre bízni, akkor időben szerezzünk be szilveszter előtt néhány üveg pezsgőt, hogy barátainkkal is koccinthassunk egy sikeresebb újév reményében.

Ha nem szeretjük a pezsgőt, de szeretnénk elkerülni az ínséges időket, akkor gazdagítsuk habzó italunkat és készítsünk ízletes pezsgőkoktélokat.