Magyar múlt idéző: kenyér, slambuc, tarhonya, torma, gulyás, bor, bodag, nancsa…


És a többi, év végi ünnepeinket is idéző étek! Ősi étel- s italkultúránk, nemzeti konyhánk népünk lelkiállapotát, kultúráját, történelmi és társadalmi értékeit tükrözi… 

Csak az erős hagyományokkal rendelkező nemzeti kultúrák képesek megőrizni gasztronómiai értékrendjüket. A magyar konyha hírneve tragikusan megkopott. Már nem jegyzik még a közepes szinten elfogadott nemzeti konyhák között sem. Mivel a szkíta-hun-türk gyökereitől elszakadt, monotonná vált – képtelen alkalmazkodni a modern kor igényeihez; elavult irányzatnak tartják. Ha mint gasztronómiai erő fenn akar maradni, sürgős megújulásra van szüksége… A XX. század eleji magyar konyha az akkori magyarság derűjét, kreativitását, pozitív világszemléletét és jövőjébe vetett hitét fejezte ki. Az I. és a II. világháború súlyos következményei érzékenyen érintették a magyarság lelkivilágát. A kommunista-szocialista évtizedeiben eluralkodott a középszerűség, az igénytelenség. A mennyiségi szemlélet megelőzte e minőségi követelményeket. Az igénytelenségből stílus és filozófia lett. Mindezt kifejezte a magyar konyha sivársága, kifőzdeszelleme. A konyhaművészet mennyiségi értékekre beállított iparággá vált… Ha nem történik változás, a magyar konyha egyszerűen eltűnik, átalakul a globalizálódó világkonyha Kárpát-medencei részlegévé. – írja Cey-Bert Róbert Gyula gasztronómus, aki többször bejárta azt a belső-ázsiai területeket, ahonnan őseink kiszakadtak, és ahol ősi tisztaságában ring él ételkultúránk bölcsője.

A XX. elején a magyar konyhát még Európa legjobbjai között tartották számon, a legelegánsabb szállodák gyakran nyitottak olyan éttermet, ahol magyar ételeket szolgáltak föl magyar zene és bor mellett. (Ma Párizs több mint 30 ezer étterme között egyetlen magyar van!) Mi a gyökere a híres magyar ételkultúrának és mi az oka hírneve elvesztésének?

A magyarság konyhájáról, étkezéséről sok korabeli, későbbi adattal rendelkezünk. Mert a magyar ételkultúra az ázsiai („keleti”) gasztronómia képviselője, gyökerei visszanyúlnak a belső-ázsiai lovaskultúrák örökségéhez, s mert a magyarok minden győzelmüket napokig tartó evéssel-ivással ünnepelték meg, áldomást tartottak (áldani = ’ünnepelni’.) A külföldieknek kezdetektől fogva feltűnt a magyarok élelembősége. Európa az ún. honfoglalás idején szegény volt, a Kárpát-medencét viszont (húsban, halakban, kenyérben, borban stb.) a bőség kosarának írták le arab s bizánci utazók. Konyhafilozófiánk is teljesen más volt, s gasztronómiailag sokkal magasabban állt, mint a Nyugaté. Mindenekelőtt akkor is a főzés volt jellemzőbb, mintsem a sütés. Belső-Ázsia népeinek legkedveltebb ételei mindig a főtt, párolt, pörköltszerű ételek voltak. A főzés a harmónia konyhatechnikáját jelenti, hisz’ ennek során többféle összetevőt főzünk össze, amelynek eredményeként új ízeket nyerünk. Sütéskor viszont az alapanyagot javítjuk meg. A főzés filozófiai szempontból a harmóniát, az ellentétek elsimítását tűzi ki célul.

A régi magyar konyhát meghatározta az ősi magyar hitvilág szimbolikai nyelvezete. Belső-Ázsiában ősidők óta öt alapelemet különböztetnek meg: tűz, víz, föld, fa, fém. (Eu-ban: csak tűz, víz, föld, levegő.) ezért a belső-ázsiai ételeket üstben (fém) készítették, ez alatt tűz égett, amit a fa biztosított, az üst a földön állt, s az ételek elkészítéséhez vizet használtak. Az ősmagyarok konyháját a „pentaton” ízek harmóniájával szokták jellemezni: édes, savanyú, sós, keserű és erős. Ezek összhangja mellett az ősi áldozati ételek a világfa hármas szintű jelképrendszerét fejezték ki: az égi világot a fán termett gyümölcsök, levelek, virágok és a fán gyűjtött méz; a földi világot a föláldozott állat és a földön összegyűjtött növények, füvek; a föld alatti világot pedig a megtermelt gyökerek, gumók, és hagymák képviselték. Ezért a hagymának, bizonyos növényeknek (tárkony, borsfű,) és gyümölcsöknek (szőlő, alma) feltétlenül jelen kell(ett) lenni az áldozati ételek harmóniájának biztosításában. Az áldozati ételek fő célja a kapcsolat, az összhang megteremtése volt az étkezők, az ősök szelleme és az égi erők között. Az áldozati ételek elfogyasztása lényegében egy ima volt, melyen keresztül az abban részesülők kérték az ősök (Es-Ten) és a Mindenség Ura (Kök-Ten9 segítségét és áldását.  A földi élővilág harmóniájának megteremtésében az állat- és növényvilág közti összhang megteremtése volt a fő cél. Ezért a föláldozott állat apróra vágott húsát összefőzték az apróra vágott zöldségekkel és füvekkel.

A magyar ételek körében ma is találunk az ún. honfoglalás koráig, ill. annál sokkal korábbra, keletebbre mutató hagyományt. Ilyen az alföldi pásztorok tarhója, mely joghurthoz hasonlítható különleges étel. Ilyen a vízzel, sóval gyúrt erjesztetlen tészta, a lepénykenyér, a csörögefánk, az alföldi bográcsban készült krumplistészta (slambuc), az ősi hun áldozati étel a keng (pörkölt) és a ta-keng (gulyás.) A belső-ázsiai konyha nagy fölfedezése a laska (metélt tészta), de gyakran szárítanak targanát (tarhonyát) is. Az ősi belső-ázsiai népek ismerték az őrölt gabonából (búzából, árpából v. kölesből) készült kenyérfélét, a hamuban sült bodagot (pogácsát) és az átizzott kövön készült lepénykenyeret, valamint a különféle kásákat is. Állandó szereplő a birka- és marhalevesek, a káposztás disznópörkölt, a hurkák (nancsák), a fokhagymás vagy kakukkfüves, birkahússal töltött húsos táskák, a szárított túró (csuró), a lángosszerű készítmények (pl. szörme) is.

Őseinknek kettős főzési technikája volt. Állandó szálláshelyeiken az ételeket kevés tüzelőanyagot igénylő, nagy fajhőjű bronz- v. öntött vas üstökben készítették el. Ha úton voltak, a tarsolyukban lévő tűzcsiholóval raktak tüzet, abban lehetőleg vulkáni eredetű köveket tüzesítettek meg, majd lopótok edényben, bőrtömlőben, favödörben v. teknőben lévő vízbe dobálták („kővel főztek”.) A húsok konzerválási módja Eu-ban a füstölés. A magyarok őseinél a kakukkfűvel, rozmaringgal és más aromás füvekkel való pácolás volt, de a húsokat sózva szárították, és szükség esetén a porrá zúzott, szárított húst hidratálták, felfőzték.

Őseink Európában való megjelenése a környező népeknél nem aratott osztatlan sikert. Jellemző, hogy lovaink sebeinek nyers hússal való gyógyításáról, ill. szárított húsainknak a nyereg mögötti tárolásáról elterjesztették, hogy „a magyarok nyereg alatt puhítják a húst.”

Mivel a szőlőt tízezer éve Kínában nemesítették, így őseink a szőlőművelésnek és a borkészítésnek is teljes birtokában voltak. Ezt, minden borkészítéssel kapcsolatos, ősi türk (ótörök) szavunk bizonyítja: donga, hordó, ászok, venyige, seprű, csiger stb. Mint belső-ázsiai népnek, a magyaroknak is gyengébb a tejemésztése, ezért a zsírosabb ételekhez 1-2 %-os alkoholtartalmú erjesztett, kicsapott tejfehérjéjű tejet fogyasztottak. A Mezopotámia felől jutott eleinkhez jutott sörkészítésről is türk szavak árulkodnak: árpa, köles, komló, sör stb. Kr. után 448-ban Priszkosz rhétor is ír a „hunok árpából készült italáról, melyet ők kámnak neveztek.” Őseink kölessörét bozának hívták.

Eleink ételkultúrájában a növényi ételek nagy arzenálja is szerepelt. Ismerték a hagymát, borsót, uborkát, sárgarépát, tormát, csombort, salátákat, káposztát, gyümölcsöket (almát, körtét, birset, szőlőt, szedert stb.) Fogyasztották a mézet, gombákat, számtalan fűszert (pl. borsot, gyömbért, szegfűszeget, szerecsendiót, fahéjat, vaníliát, kakukkfüvet, rozmaringot, tárkonyt, fokhagymákat) használtak.

A magyar konyha ősi hírnevét a különleges, édes-savanyú ízesítésű levesek, párolt és pörköltes ételek, mártások, a húsok elkészítésének nagy változatossága és a kiváló minőségű borok biztosították. A korszerű konyhaművészetet nem a hagyományos ételektől való elszakadás jelenti. „Régi ízesítési eljárásainkat fel kell újítanunk, különösen édes-savanyú leveseinket, pörköltjeinket és az 5 alapíz összhangját kifejező ételkülönlegességeinket, a friss fűszernövényeink használatát. Ha hűek akarunk maradni kulturális örökségünkhöz, ki kell alakítanunk az új stratégiát, mely a fejlődőképes, erős gyökerű nemzeti gasztronómiák táborába vezet. A megújulás alapvető föltétele a szemléletváltás. A reform csak akkor sikerülhet, ha konyhánk képes lesz kifejezni a modern kor ízlését, elvárásait, és ezt össze tudja egyeztetni a jellegzetes magyar ízharmóniát megvalósító hagyományokkal… Mert a fejlődőképes, erős gyökerekkel bíró nemzeti konyhák megőrzik, sőt továbbviszik gasztronómiájuk értékrendjét, népszerűvé, gasztronómiai nagyhatalommá válnak… A nemzeti konyha ételei és étkezési szokásai a nép kultúráját, hitelét és társadalmi értékeit fejezi ki.” S a magyar konyha az egyetlen Európában, mely hídként köti össze a keleti s nyugati gasztronómiákat.