Magyar konyha: harmadik legjobb a világon! * Hungarikumok az öt íz összhangjában


Ünnepi-ünnepélyes konyhaművészeti megemlékezésünk a jézuskrisztusi kenyér-hal-bor szenthármasának jegyében.

Mottó: Cáfolhatatlan igazság s háromszor írjuk le, mert magyar is: egy nemzet öröksége, kulturális értékei közé történelmén, irodalmán, művészetén kívül odatartozik a gasztronómiája is. Mi több, a táplálkozási szokások őrzik meg legtovább a közösség kultúráját. Nincs ez másképp ősi, nemes nemzetünk esetében sem!

Nos, vegyük sorjában! Eleink konyhaművészete roppantmód színvonalas, választékos volt! Mint ahogy ma sem mondható szegényesnek., miként a „mindentudók, megmondók” mondják. De hát hogyan is lett volna az, amikor régészeti leletek, néprajzi tények is bizonyítják: szkíta-hun-türk eredetű honfoglaló eleink a rendkívül magas minőségű művelődési fokon álló, ázsiai lovaskultúrákhoz tartoztak. Pl. rovásírással írtak (miközben Európa-szerte még az uralkodók is írástudatlanok voltak). Vagy pl. már gombot használtak, amíg a „mívelt Nyugat” ruhacafatokkal „madzagolta” ruháit. Ismerték a fémöntést és a borászatot is, nemez- és fasátraik, téglaházaik magasodtak, míg a Lajtán túl vermekben „odúztak”. S persze nem menekültünk a besenyők elől, hiszen nagy és nemes nemzetségek, törzsek szövetségéről árulkodik maga az összefogást szentesítő boráldás/áldomás, amit Vérszerződés néven ismerünk.

Egyszóval, midőn eleink visszajöttek (az 5500 esztendeje elhunyt) hatalmas király, Atilla Altáji-hegyektől az Alpokig terjedő, hullámzó birodalmának részét képező Kárpát-medencébe, sok mindenben előbbre tartottak, mint az itt élők.

Rátérve sok ezeréves konyhaművészetünkre: elődeink ismerték a kelesztett kenyeret, tésztát, levest, darabolt húsoknak fűszerekkel való összefőzését, vagyis azt, hogy a gasztronómia fontos része az ízesítés, a fűszerek használata. Tehát természetesen fűszerhasználóként érkeztek a Kárpátok koszorújába. Őseink utazásaik során mindig magukkal vitték állataikat, dugványaikat, fűszereiket. Amikor valahol hosszabb időt töltöttek, elvetették a magokat, így biztosítván készleteik ki nem fogyását. És így honosították meg e növényeket sokhelyütt: a sáfránytól a lestyánon, tárkonyon, paprikán, borson, gyömbéren, kakukkfűn át a rozmaringig. Érdekes, hogy az erős ízt nem ismerték az európaiak akkoriban. Ezt Ázsiából magukkal hozván a magyarok terjesztették el, ún. macskapöcse-paprikából állították elő. A fűszerezéshez használt kicsi, erős paprikát Ázsiából hozták magunkkal. Érdekes példa: csak gyömbérből 200-félét ismertek!

Arra módfelett ügyeltek, hogy a sós, édes, keserű, savanyú és keserű íz teljes összhangban legyen egymással. Ezt jegyezzük úgy, hogy az öt íz harmóniája! (Bár ismerték az édes ízt, az édességet, abból keveset ettek).

Összehasonlításképpen: a jellegzetesen magyar fűszerek tárházához ma 89 agyagedényt kell(ene) beszereznünk konyhánkba. Errefelé nem használtak fűszert, hiszen 1 gramm fűszer ára 1 gramm arany árával ért föl. (Az európai ételkultúra ma sem fűszerez igazán.) Mi, magyarok hoztuk be a darabolt húsoknak fűszerekkel való összefőzését. Mivel a felaprított, szárított húsok élvezhetetlenek lettek volna ízesítés nélkül, igen erősen kellett fűszerezni a hidratált húsokat. A hagymával való főzést is mi honosítottuk meg. Ezt Európában egyáltalán nem alkalmazták; egyébként is nagyon szegényesen főztek. A nyársakra húzott sült húsokat, lepényt, levest, kását ettek. Egyik legkedveltebb honfoglaláskori étkük a lestyános köles volt.

Eleink természetes fűszerhasználó, sütő-főző, pároló konyhaművészete a Kárpát-medencében továbbgazdagodott az itt talált avar tejtestvérek s némi maradék római által. Asztali örömök terén természetesen a magyar lovagi kultúrát is magas szinten ápoló dicső Árpádok, Anjou-k, Hunyadiak különösen a reneszánszkort meghonosító Mátyás idején s a további évszázadok során sem maradt el a korábbi évezredeinktől. Ebbe beleértendő a tálalás, terítés s persze a szőlészet, borászat művészete is. A finom és minden ellen immunis szürkemarha, a búza, az arany mellett a bor volt a legfőbb kiviteli cikkünk évszázadokon át.

Később, 1846-ban John Palgrave Simpson angol utazó is azt vetette papírra: „A magyar konyhaművészet az európai főzéstudomány csúcsa.” Több tudor ma azt állítja világszerte: a nagyvilágon első a francia, második a kínai konyha, harmadik a magyar. Csak ezután következik a Mediterránum.

Napjainkban globalizálódnak a fogyasztói szokások, szerte a világon gyorsétkeznek. Mindez oly nagyon nem rontja a nemzeti konyhák esélyeit.

- A magyar konyha a világon a legérdekesebbek, legnépszerűbbek közé tartozik. – állítja több, köztük Niklai Ákos, világlátott szakember. Csak legyenek támogatói, népszerűsítői… (Külhonban is! Vegyünk példát a kínaiakról, a törökökről vagy a déliekről)!

A külföldieket máig a magyar vendéglátás, a magyar konyha és bor vonzza leginkább. A gond az, hogy nem alakult ki külföldön magyar étteremhálózat. Az is tény, hogy egy konyha milyensége nem attól függ, hogy zsíros, fűszeres az étel, hanem attól, hogy milyen az ízvilága. Annyit hozzátehetünk: együnk apró falatokat, alaposan megrágva, élvezve az ízeket s nem kell annyit enni belőlük!

No és milyen az igazán jó étterem, a hamisítatlan magyar vendégfogadó? Mikor hungarikum és mikor giccs a magyaros stílusban berendezett vendéglő? Ma nem könnyű találni olyan vendéglátóhelyet, amelyik tipikusan a magyar konyhára épít.

Sokszor fölvetődik: melyik a pontos jelző: a magyar vagy magyaros? Nos, a ’magyar’ földrajzi helyet jelöl, a ’magyaros’ pedig stílust. A magyar konyha pedig jó adag nyitottság a történelemre, a népi világra, az ízlés(esség)re. Lényege a helyi szokások és hagyományos ételek ismerete, az elhivatott gazda és az összeszokott személyzet, a természetes anyagok alkalmazása és az ehhez hasonló diszkréten hangulatos belső díszítés. A zene: jobb, ha élő és halk. A zenészek formaruhája illeszkedjék a többi alkalmazottéhoz. Mivel a stílus maga az ember, maradjon meg a magyar vendéglátó hagyományos vendégszeretete, szíveslátása. Jelenünk konyhaművészeti reneszánsza reményt kelt minderre.

Elhallgatott, valódi, szakrális szempontokat is követő konyhaművészeti, borkulturális gazdagságunkról pedig bővebben olvashatnak két professzorunk, így Kiszely István A magyarság eredete és ősi kultúrája, ill. Cey-Bert Róbert Gyula Honfoglaláskori magyar étkek c. alapművében.